Pana cotta caramel, pommes et tuile amande

La panna cotta, mon dessert fétiche, rapide à faire, frais, léger et déclinable à l'infini, j'adoooore !!   Ici elle est au caramel avec une pointe de fleur de sel, un délice.  Pour l'accompagner, quelques billes de pommes golden, tièdes et fondantes, flambées au calvados, une touche de peps acidulé avec les fines tranches de pommes granny et puis le croquant de la tuile pour parfaire la dégustation.

Pana cotta caramel, pommes et tuile amande              (pour 4 personnes)

Pana cotta caramel :    100gr de sucre - 200gr de lait - 200gr de crème (35%) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 1 pincée de fleur de sel

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Mettre le sucre dans un poêlon et laisser le fondre tout doucement à feu doux.  Tiédir le lait et la crème une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter le lait et la crème en mélangeant sans cesse, attention aux éclaboussures !! Remettre sur le feu, sans cesser de fouetter, et cuire doucement quelques minutes jusqu'à obtenir une préparation lisse d'une jolie couleur caramel, ne pas laisser bouillir.  Retirer du feu et ajouter la fleur de sel et la gélatine essorée, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans des assiettes creuses et mettre au frais minimum 3 heures.

Tuiles amandes :    50gr de blancs d'oeufs - 80gr d'amandes effilées - 12g de farine - 50gr de sucre -  15 gr de beurre salé

Faire fondre le beurre.  Mettre les amandes, la farine et le sucre dans un grand bol, mélanger, ajouter les blancs d'oeufs non battus et le beurre fondu refroidi, mélanger jusqu'à avoir une préparation homogène.  Filmer la pâte au contact et mettre au frais pour minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°

Sur un silpat, faire des petites lignes de pâte et les aplatir avec le dos d’une cuillère.  Enfourner pour ±8 minutes en surveillant, les tuiles doivent être dorées.  Laisser refroidir sur la plaque avant de décoller et conserver dans une boite en fer jusqu'à dégustation.

Pommes fondantes :    2 pommes Golden  - 1 càs de sucre - 1 noix de beurre salé - 3 càs de calvados

Éplucher les pommes puis prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.  Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire dorer les billes de pommes, saupoudrer de sucre, laisser un peu caraméliser puis flamber au calvados, rôtir à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.  

Dressage :  une pomme Granny Smith - 1 càs de jus de citron fraichement pressé

Couper la pomme Granny en tranches fines et les citronner directement pour éviter qu'elles noircissent.  Dresser les billes de pommes fondantes tièdes sur la pana cotta froide, garnir de quelques fines tranches de pomme granny et d'une tuile amande, déguster.