California Rolls (ou Makis inversés) printemps au Wasabi frais

Tout à commencé par la lecture d'un article sur le wasabi frais chez Sandrine qui a visité une ferme de wasabi en Angleterre (la seule ferme en Europe).  Le wasabi est une plante de la famille des brassicacées (comme le raifort et la moutarde). 

Bien sur tu connais le wasabi, cette pâte verte qu'on te sert avec les sushis.  Malheureusement, dans la majorité des cas, elle est composée principalement de raifort et colorée en vert.  Ces pâtes contiennent entre 1 à 5% de vrai wasabi (idem pour le wasabi en poudre).  Normal quand on sait que le wasabi est rare et très coûteux.  Intriguée, j'entame une papote avec Sandrine qui me dit :  Si tu veux je t'en amène à Soissons  (au salon du blog culinaire, "le" temple des échanges gourmands).  Hoooo, avec plaisir, merciiiii        :-)

Me voilà donc avec du wasabi frais et mille idées en tête pour le faire pousser, le déguster et même le boire.  Sans attendre, impatiente, râpé à la microplane, nature . . .  Ce rhizome a un goût incomparable, c'est fin et frais, ça a la même saveur que la pâte que tu connais mais sans le retour piquant qui monte au nez, c'est délicat et très fin en bouche.

Et comme j'avais justement été invitée à un atelier "Sushi Gourmet" où j'ai appris toutes les techniques de ouf pour rouler et tripatouiller le riz vinaigré et le poisson cru  (sushi, maki, temaki et autres california n'ont plus de secrets pour moi, waip, j'sais même faire l'arc en ciel). 

Premier test en famille autour de "California Rolls printemps"

Le plus important en premier : la cuisson du riz      (pour ± 40 sushis)

250gr de riz japonais pour sushi - 375ml d'eau froide - 1 feuille d'algue Konbu - 50ml de vinaigre de riz - 20gr de sucre - 5gr de sel

Verser le riz dans un saladier, le couvrir d'eau froide, remuer légèrement, égoutter, rincer puis couvrir à nouveau d'eau froide et remuer vivement avec la main, égoutter de nouveau, rincer une dernière fois le riz, l'eau qui s'écoule est pratiquement claire  (cette étape permet de retirer le surplus d'amidon et donne aux grains une texture ferme et brillante).

Mettre le riz égoutté dans une casserole avec les 375ml d'eau froide, poser l'algue à plat sur le dessus, couvrir la casserole.  Porter à ébullition, dès que la vapeur s'échappe du couvercle baisser le feu au plus doux, surtout ne pas soulever le couvercle, laisser frémir jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de vapeur qui s'échappe (à peu près 15 minutes à feu très doux).  Retirer la casserole du feu, sans l'ouvrir, et laisser reposer 10 minutes.     

Pendant la cuisson du riz, faire chauffer à feu doux le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu'à complète dissolution, laisser refroidir.

Quand les 10 minutes de repos sont passées, ouvrir la casserole de riz et retirer l'algue konbu.  Transférer le riz dans un large plat peu profond, étaler et arroser avec l'assaisonnement en mélangeant doucement avec une spatule ou des baguettes, sans écraser le riz.

Utiliser immédiatement ou recouvrir d'un torchon humide jusqu'à la préparation de sushi, ne jamais placer au frais.

California Rolls (ou Makis inversés) printemps au Wasabi frais

Feuilles de nori - saumon frais - concombre - avocat - cives - graines de sésame - feuilles de menthe et de coriandre fraiche - riz vinaigré (préparation ci dessus) - feuilles de salade - feuilles de papier de riz

Couper en tranches fines et longues, le saumon, le concombre et l'avocat.  Tailler les cives en long pour obtenir des lanières.  Préparer des makis inversés comme dans cette vidéo en mettant le saumon, le concombre, l'avocat, les cives, les feuilles de menthe et de coriandre comme garniture, réserver les rouleaux sur un plateau au fur et à mesure.

Verser un peu d'eau dans un plat et y faire tremper quelques secondes les feuilles de papier de riz, déposer sur une planche, recouvrir la moitié de feuilles de salade.  Retirer le film du rouleau de makis inversés et le déposer au bord du papier de riz, sur la salade.  Rouler délicatement jusqu’au milieu de la feuille puis rabattre les côtés vers le centre et finir de rouler en serrant bien jusqu'au bout.

A l'aide d'un couteau très tranchant, couper les rouleaux en tranches de ±2cm juste au moment de servir accompagnés de wasabi et de sauce soja.  


*  Si t'as la flemme, tu trouveras un rayon "Sushi Gourmet" en exclusivité chez Delhaize, ils les préparent devant toi, au jour le jour, plus frais y'a pas.