Entremet aux agrumes - parfum calisson

L'entremet, c'est "le" dessert de fête, super pratique, tu le prépares au calme, quinze jours avant, et il repose tranquillou au congel.  Le matin de la dégustation tu n'as plus qu'à le glacer, le décorer, et le laisser gentiment reposer au frais en attendant son heure de gloire.

Pour le nouveau Yummy Magazine spécial fêtes (n'hésite pas à le télécharger, il est bourré de superbes idées et entièrement gratuit), Mamina et Carole m'ont proposé de préparer un entremet aux parfums d'agrumes. 

Entremet aux agrumes - parfum calisson        (dôme Ø18)

Insert aux suprêmes d'oranges :      une grosse orange (pour obtenir 100gr de suprêmes) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 60gr de jus d'orange et 15gr de jus de citron fraichement pressés - 10gr de sucre

Peler à vifs les segments d'orange.  Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Faire chauffer les jus d'orange et de citron avec le sucre jusqu'à complète dissolution (±40°), ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir.  Dans un plat Ø13 (genre tup, plus facile pour démoulage), déposer les suprêmes d'orange puis couler le jus refroidi.  Faire prendre au congélateur minimum 2 heures.

Dacquoise aux amandes :    100gr de blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 75gr de poudre d’amandes - 15gr de maïzena - une poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de confit d'agrumes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans deux cercles Ø17cm et Ø13, lisser, parsemer de bâtonnets d’amandes le cercle Ø17cm, enfourner pour 12 minutes.  Laisser refroidir.

Déposer le petit biscuit Ø13 sur l'insert aux suprêmes d'orange, remettre au congel.

Tartiner une très fine couche de confit sur le biscuit Ø17cm aux brisures d'amandes, réserver au frais.

Mousse calisson :    17cl de lait d'amande - 65gr de poudre d'amandes - 55gr de melon confit - 15gr d'orange confite - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - 1 goutte d'arôme d'amande amère - 5gr de gélatine (2+½ feuilles) - 35cl de crème (35%)  

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Couper les fruits confits en petits cubes et les mettre dans le bol du robot mixeur, ajouter la poudre d'amandes et mixer grossièrement. Réchauffer le lait d'amande, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger puis verser le tout dans le bol du robot, mixer, ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'arôme d'amande amère, mixer encore pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler la moitié de la mousse dans le moule demi sphère Ø18, ajouter au centre le disque biscuit/insert orange (côté dacquoise vers le haut), couler le reste de mousse et déposer le disque de dacquoise Ø17cm (côté amandes et confit vers le bas, contre la mousse) en appuyant doucement. 

Bloquer au grand froid.  On peut le préparer sans soucis plusieurs jours à l'avance.

Le jour de la dégustation :

Glaçage miroir blanc :  100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant blanc

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°

Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir d'amandes torréfiées à la poêle, de touts petits morceaux d'orange et de melon confits et d'un calisson.

Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer      

 

Désolée pour la qualité de la photo de coupe  (prise à l'arrache le soir à table)

Oui, je sais, avec ces proportions il y a trop de glaçage, mais comment faire autrement ?  Il glisse sur l'entremet, c'est ce qui lui donne ce joli fini, bien lisse.  Tu récupères le "trop" et ça se recycle.  Sucre/lait/chocolat  c'est une base parfaite pour une pana-cotta, il suffit d'ajouter du lait et quelques gouttes d'huile essentielle, par exemple.