Gaufres de chou fourrées - Philippe Conticini

Dans la partie "Sensation gros câlin" du nouveau bouquin "Chou" de Philippe Conticini se trouve une recette qui m'a tout de suite tenté, les "Gaufres de chou fourrées".  C'est le principe de la gaufre Liégeoise, levée avant cuisson et garnie d'un confit acidulé.  Le chef nous explique que la sensation obtenue est croisée, une texture de gaufre, un goût de chou . . .   moi j'dis juste que c'est super bon !

Gaufres de chou fourrées  -  Philippe Conticini      (pour 15 gaufres dans le livre mais j'en ai fait 22, ça dépend de la taille du moule je suppose)  

250gr d'eau - 90gr de beurre - 1 càc légèrement bombée de fleur de sel - 35gr de sucre semoule - les graines de 2 gousses de vanille fendues et grattées - 75gr de farine type 55 - 70gr de farine de riz - 4 oeufs - 10gr de levure de boulanger - 110gr de lait demi-écrémé - 1 oeuf - 250gr de farine type 55 - 170gr de beurre mou - 160gr de sucre perlé - du confit d'agrumes

Tamiser ensemble les 75+70gr de farines, réserver.  Mettre l'eau, le beurre, la fleur de sel, le sucre et les graines de vanille dans une casserole, porter à ébullition.  Hors du feu, ajouter en une fois les farines tamisées, mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte épaisse, remettre sur le feu le temps de dessécher.  Transférer la pâte dans la cuve du robot, muni de la feuille, et faire tourner à vitesse moyenne. 

Tiédir le lait et y délayer la levure.  Tamiser les 250gr de farine.  Dès qu'il n'y a plus de vapeur qui s'échappe du robot, ajouter les oeufs un par un à la pâte.  Quand ils sont complètement incorporer et que la pâte est homogène, ajouter le lait/levure, les 250gr de farine tamisée et l'oeuf.  Mélanger 8 minutes à vitesse moyenne.  Corner la cuve puis ajouter enfin le beurre, petit à petit, en cornant de nouveau quand la moitié est incorporée.  Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Dégazer la pâte, saupoudrer une plaque de farine, étaler la pâte régulièrement, filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour 3 heures.  Au bout de ce temps, incorporer le sucre en grain à la pâte. 

 

Ensuite, la recette indique d'étendre la pâte au rouleau et de détailler des disques qu'il faut tartiner de confit.  Impossible pour moi, la pâte est beaucoup trop collante, même en farinant beaucoup elle est vraiment trop "liquide", aérée.  Système D, j'ai étalé une cuillère à soupe de pâte sur un silpat, ajouté une cuillère a café de confit d'agrumes en l'étendant plus ou moins, avant de recouvrir d'une seconde cuillère a soupe de pâte.  Laisser lever de nouveau 1h30 minutes.  Les pâtons restent collant mais sont facile à transférer dans le gaufrier à l'aide d'une spatule plate.  Cuire les pâtons au gaufrier jusqu'à obtenir des gaufres croustillantes d'une jolie couleur dorée. 

Le chef conseille de les déguster tiède, je les préfères froides.  Elles se sont aussi délicieuses le lendemain, ou même réchauffées au grille pain.