Macaron à la rose, amande et thé

Depuis que j’ai gouté à la confiture de pétale de rose (que j’avais utilisée pour cette tarte), je n’ai eu qu’une envie, en faire moi-même !!  Le jardin a donc accueilli, au printemps, deux plants de rosiers de Damas, dont un Ispahan. 

Le rosier Ispahan, pour la petite histoire, a été trouvé sur la tombe du poète Omar Khayyam à Ispahan en Iran, de là lui vient son nom.  Ses fleurs doubles et soyeuses, d’un joli rose, ont un parfum délicieux, elles sont utilisées dans la fabrication de parfums mais aussi en cuisine.

C’est la première année et les jeunes plants ne font que 30cm de haut, le nombre de fleurs est insuffisant pour récolter le poids de pétales nécessaire à la fabrication de confiture, mais elles sentent tellement bon que c’est déjà un plaisir et j’ai eu envie de restituer leur parfum dans un macaron. 

En buvant une tasse de thé noir amande et roses, que j’adore, j’ai repensé à une recette de Carole, les macarons au thé d’amande, je me suis inspirée de sa ganache pour réaliser celle-ci.  Résultat, un macaron rose tendre, tout doux, au gout délicat d’amande et de rose  (j’ai eu peur qu’en laissant le thé infuser trop longtemps, il prenne le dessus et rende la ganache âcre, mais en fait il passe inaperçu, la prochaine fois je prolonge un peu le temps d’infusion)

Macaron à la rose, amande et thé     ( pour ± 40 macarons)

Ganache à la rose, thé noir et amande :

15cl de lait – 1 oeuf – 30gr de sucre – 40gr de sirop de rose (Monin) – 20gr de maïzena – 1 càc de thé noir amande et rose – 100gr de beurre de brebis papillon à température ambiante (ou un autre beurre doux) – 20gr de poudre d’amande

Faire chauffer le lait et l’arrêter avant ébullition, y jeter le thé et laisser infuser 3 minutes avant de le filtrer.  Mélanger l’oeuf, le sucre et la maïzena ensemble, ajouter le lait en fouettant.  Mettre sur le feu et cuire en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement.  Retirer du feu et ajouter à la crème 50gr de beurre et le sirop de rose, mélanger bien puis laisser complètement refroidir.

Battre en pommade les 50gr de beurre restant puis incorporer la crème froide et la poudre d’amande, battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.  Mettre la crème dans une poche munie d’une douille lisse et réserver au frais.

Pour les coques, j’ai repris ma recette habituelle à la meringue française

220gr de sucre impalpable - 125gr de poudre d'amandes – 100gr de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation) – 20gr de sucre en poudre – une pointe de couteau de colorant rouge 

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre impalpable.  Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, ajouter le colorant, battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Verser les poudres tamisées sur les blancs et mélanger de l'extérieur vers le centre en écrasant légèrement. Continuer jusqu'à ce que la préparation devienne homogène, brillante et souple.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser les macarons sur un papier cuisson.

Taper fermement la plaque sur le plan de travail pour égaliser les coques.  Laisser croûter 1h.

Cuire à 145° pendant 17min (position statique)

Garnir les macarons et les laisser reposer au frais 24 h.