Nougat aux fruits secs et fraises séchées

Ça fait longtemps que j’avais envie d’essayer de faire du nougat, pour ma première expérience, j’ai choisi la méthode de Khala.  Le résultat obtenu est super bon, un nougat parfait, qui ne colle pas aux dents et hyper parfumé.  Bon, c’est vrai, ça demande un peu de temps et surtout du matériel, pour cette recette il faut impérativement un bon robot et un thermomètre de cuisson, mais ça en vaut vraiment la peine !! 

J'ai testé deux garnitures différentes, le fait de varier la quantité de fruits secs fait qu'on obtient au final un nougat plus ferme ou plus tendre, plus ou moins sucré en bouche.  Perso, j'ai préféré la version 2, plus de fruits secs et moins de fraises, plus ferme, impression moins sucrée ... les plus jeunes ont aimés la version avec plus de fraises, doux comme un bisou ! 



garniture 1



Nougat aux fruits secs et fraises séchées  :   250gr de sucre – 18gr de nougasec (ça permet d'éviter l'humidité, Manu m’en a donné mais la prochaine fois j’essaye sans pour voir la différence) – 125gr de glucose – 82gr d'eau – 168gr de miel (j’ai pris un miel du Teide, ramené cet automne, délicieusement parfumé) – 50gr de blancs d'oeufs – ½ càc de vanille givrée moulue 

Garniture 1 :  200gr de fraises séchées – 125gr d’amandes – 125gr de noisettes – 2 feuilles de papier azyme 

Garniture 2 :  100gr de fraises séchées – 50gr d’amandes – 100gr de pistaches – 130gr de noisettes – 80gr de noix de pécan – 60gr de noix – 2 feuilles de papier azyme 

Préchauffer le four à 150°, torréfier 10 min les fruits secs sur une plaque puis laisser refroidir.

Dans un poêlon, mettre le miel et porter à ébullition et y plonger la sonde.

Dans un autre poêlon, mettre l’eau, le sucre, le glucose, le nougasec et la vanille, porter à ébullition.

Quand le miel atteint 110°, mettre les blancs dans le robot et fouetter vitesse 3.

Une fois que le miel a atteint 135°, verser le doucement sur les blancs et laisser fouetter.  Mettre la sonde dans l’autre poêlon.

Dès que le sirop atteint 145°, le verser sur le mélange blancs/miel, sans interrompre le robot, puis continuer à fouetter ± 10 minutes, le mélange doit être tiède.  Incorporer alors les fruits secs torréfiés et les fraises coupées en morceaux, mélanger à l'aide d'une spatule (ou au robot en remplaçant le fouet par la feuille).  Disposer une feuille de papier azyme sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, verser le nougat et recouvrir d'une autre feuille d'azyme.  Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis laisser sécher 24 heures à température ambiante avant de découper.

garniture 2