dimanche 26 août 2012

Le Cantal en deux préparations / soupe d’orties froide à la menthe poivrée

Le Cantal, j’aime beaucoup (comme pratiquement tous les fromages d’ailleurs) alors je dis oui à la proposition de 750gr et du Tour de France culinaire, jouer, cuisiner, déguster …

J’ai voulu pour ma recette quelque chose de simple, frais et sympa, adapté à notre météo actuelle et à ma marotte de cet été, l’apéro dinatoire.

Le fromage est décliné en deux versions :
  • du Cantal Vieux (durée d’affinage supérieure à 240 jours, le mien à 18 mois) en espuma sur une soupe froide d’orties rafraichie de quelques feuilles de menthe poivrée
  • du Cantal Jeune (séjour en cave de minimum 30 jours mais peut atteindre 60 jours) marié avec un jambon sec, en bonbon de brick croustillant, tiède et coulant

Du froid, du chaud, du croustillant, ici on a beaucoup aimé cette verrine    :-) 


Le Cantal en deux préparations, soupe d’orties froide à la menthe poivrée     (pour 8 verrines)

D’abord, enfiler bottes et gants, et direction le verger pour cueillir les orties, elles doivent être jeunes et sans taches, et si c’est le matin et qu’elles sont recouvertes de rosée c’est encore mieux. Il faut un très gros bouquet.
Séparer les feuilles des tiges, garder uniquement les feuilles, laver et sécher.

Soupe d’orties :   160 gr de feuilles d’orties – 80cl de bouillon de poule dégraissé (maison ou autre) – sel – poivre – 6 feuilles de menthe poivrée.

Porter le bouillon et les orties à ébullition, laisser frémir 4 minutes puis retirer du feu.
Mixer très finement, rectifier l'assaisonnement, laisser refroidir puis conserver au frais.

Espuma de Cantal vieux :   12cl de crème fraiche (30%) – 12 cl de bouillon de poule dégraissé (maison ou autre) – 50gr de Cantal vieux – poivre blanc moulu (pas noir, pour les taches dans l’espuma)  

Râper finement le Cantal. Chauffer doucement le bouillon et la crème et y faire fondre le fromage, ne pas laisser bouillir. Poivrer légèrement. Filtrer la préparation et verser dans un siphon de 25cl.
Gazer et réserver au frais minimum 3 heures avant utilisation.

Bonbon de Cantal jeune :     
80gr de Cantal jeune – 4 feuilles de brick – 4 tranches de jambon sec (Sérano pour moi) – huile d’olive – ciboulette

Préchauffer le four à 200°

Tailler le cantal en 8 morceaux de ± 1cm de large et 6cm de long. Couper en 2 les feuilles de brick et les tranches de jambon.
Avec un pinceau, badigeonner les feuilles de brick d’un peu d’huile d’olive. Disposer au centre de chacune une demi tranche de jambon et un bâtonnet de Cantal, rouler en serrant bien. Faire un noeud aux deux bouts avec de la ficelle de cuisine. Déposer les 8 bonbons sur un silpat et enfourner pour ± 15 minutes, les retourner à mi-cuisson et surveiller, les bonbons doivent être bien dorés et le fromage fondu bien coulant au centre.

Dressage :   Sortir la soupe d’orties du frigo et y ajouter les feuilles de menthe poivrée, mixer et verser dans 8 verrines.  Retirer les bonbons du four, couper les ficelles et les remplacer par un brin de ciboulette noué.
Dresser l’espuma sur la soupe et servir aussitôt.


15 commentaires:

  1. appétissant ET sublime belle recette !

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  2. Isa, tu m'épates: mais où tu trouves le temps de faire ça en plus du reste? parceque ça c'est juste la verrine de l'apéro.. à part ça,j'aime bien les orties aussi, chez nous en s'en régale quand mon voisin de potager - qui ne les aime pas pour d'autres raisons - ne me les a pas ratiboisées! Bonne semaine!

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  3. En tout cas, le plat final est visuellement très beau ! Et je suppose qu'il est excellent ...

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  4. super recette qui donne très envie ! bises

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  5. Deux belles versions pour ce Cantal ! La soupe d'orties, il faudrait vraiment que je tente ;-) J'aime beaucoup ce que tu as fait avec ce fromage délicieux!
    Des bisous, une belle fin d'après midi !

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  6. Je vais me répéter, mais qu'est ce que c'est beau !!! Jamais goûté d'orties, je me demande bien quel goût cela peut avoir ! tu me donnes vraiment envie d'y goûter !
    Bises
    Cath

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  7. Une belle recette pour un fromage que j'adore (j'ai pas des origines auvergnates pour rien ;o))
    La présentation donne aussi très envie.
    Bises

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  8. C'est graphique, coloré, vraiment très esthétique! Tu as toutes tes chances pour remporter le concours! Bonne chance!!

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  9. Coucou Isa,

    Tu as pensé à t'inscrire à Master Chef ? Tu es plus qu'à la hauteur. En tout cas, c'est ce que je me dis souvent en découvrant tes assiettes. Elles sont impeccablement présentées et très raffinée !
    Bonne soirée.
    Capu

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  10. Sublime aux pupilles en attendant que les papilles ne les dégustent ! Pour les orties, ça tombe bien je dois désherbé le jardin ;-) Excellente nuit

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  11. Je serais curieuse de goûter cette sublime verrine ! certaines saveurs que je ne connais pas et que je n'hésiterais pas à goûter chez toi ;-)

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