Les secrets du chef à Namur - atelier basse température

Coucou      :-)

J’ai envie de partager avec vous un gros coup de coeur :

Les secrets du chef à Namur et leur atelier cuisson basse température.

Arrivée un peu trop tôt, j’ai eu le temps de faire le tour de la boutique à mon aise tout en faisant une papote avec la bien sympathique demoiselle qui s’occupe du shop.  La cuisine est située à l’étage, toute en blanc, vert et bois … 

je veux  j’aimerais bien la même !! 

Bon, le décor est planté, mais on fait quoi ?

D’abord on enfile un tablier et on déguste un verre de vin blanc en écoutant Alexandre, le chef, expliquer avec passion les avantages de ce type de cuisson, les températures à respecter en fonction du produit et de l’appoint de cuisson souhaité, l’utilisation de la sonde, les trucs et astuces pour reproduire à la maison le menu qui va suivre …

Notre petit groupe sera ensuite divisé en trois parties pour réaliser :

L’entrée : un oeuf cuit 1h30min dans une eau à 63,7° accompagné d’un crémeux de petits pois, d’un crumble fin et croustillant aux morilles et d’une émulsion de vin jaune aux morilles …  fin et très goûteux, tip top, j'ai adoré. 

Le plat : le filet de veau est saisi de toute part avant d’être placé dans un cuiseur vapeur à 80°, avec une sonde, jusqu'à attendre 60° à coeur. Il sera accompagné d’une béarnaise bisquée, de crevettes grises, d’épinards, de pommes de terre nouvelles et d’échalotes confites.

Une réussite, cuisson maitrisée, viande rosée, fondante, moelleuse, un régal !!

Le dessert, très étonnant, est composé de très fines tranches de pommes de terre lentement confites dans un sirop de sucre avant d’être passées au four.  Ces chips seront montés en mille feuilles avec une crème au beurre noisette et un caramel au beurre salé.

Tout au long de cet atelier nous avons eu l’occasion de passer d’un post à l’autre pour zieuter les différentes étapes de préparations, écouter les conseils du chef, partager les expériences des uns et des autres, s’égarer sur l’umami, s’échanger de bonnes adresses, … bref, c’était un très chouette moment de convivialité gourmande.   S’il devait y avoir un point négatif  (ben oui, si je vous dit que tout est parfait vous aller croire qu’ils m’ont payé) ce serait celui des poubelles, un petit effort pour le tri sélectif et le compostage s’il vous plait !! 

Cet atelier m’aura aussi permis de rencontrer Véronique, une chocolatière passionnée, et Timothée, un commis d'exception, merci pour ce joli moment.

Beaucoup d’autres ateliers me tentent aussi  :  Pains du monde – Risotti – Tripoli – Thaï – Trois étoiles – Initiation à la dégustation de Whiskies …     alors,  Pourquoi pas … ??        ;-)