mercredi 28 mars 2012

Mousse et dacquoise aux amandes, petits fruits rouges

J’aime bien le blog de Patidou & Chocolat,  elle m’intrigue à chaque recette avec ses ingrédients :  laits ou crèmes de riz, de soja, d’avoine, d’amandes. Sirop de riz, Arrow-root, …
Elle explique qu’ils sont meilleurs pour la santé, plus sain. Pas moins gras ou moins caloriques, mais plus riche en nutriments, en sels minéraux, fibres et oligo-éléments que nos ingrédients traditionnels.

N’ayant jamais eu de problème d’intolérance à quoi que ce soit, je voulais essayer les laits végétaux, avant tout, pour tester les différences de textures et de goûts.

Mon frère a ramené des amandes fraiches lors de sa dernière visite. Je me suis donc lancée dans un lait d’amande maison qui m’a servi de base pour ce dessert. Premier test très concluant, le goût est fin et léger, on y retrouve bien l’amande avec en plus un petit coté soyeux, tout doux.  C’est aussi la fin de ma petite réserve de fruits rouge au congel, groseilles rouge et cerise compotées garnissent le creux de la mousse pour amener un peu d’acidité.


Lait d’amande :  60gr d’amandes – 40cl d’eau

Faire tremper les amandes 12 heures dans un bol rempli d’eau.
Egoutter les amandes et les mixer au robot. Mettre la pâte dans un poêlon avec les 40cl d’eau, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes à feu très doux. Laisser refroidir avant de mixer le tout. Filtrer la préparation et réserver au frais jusqu'à utilisation.   J’ai obtenu 240gr de lait d’amande maison.     

Mousse et dacquoise aux amandes, petits fruits rouges   (pour 8 desserts)   

Mousse aux amandes :  120gr de lait d’amande – 1 oeuf – 1 feuille de gélatine – 30gr de sucre – 100gr de crème – 3 gouttes d’arôme d’amandes amères.

Séparer le blanc du jaune d’oeuf.  Chauffer le lait d’amande, ajouter le jaune et remuer sans cesse jusqu'à épaississement, arrêter le feu avant l’ébullition. Laisser refroidir.
Battre le blanc en meringue ferme avec le sucre. Monter la crème.  Quand le lait d’amande est froid, incorporer délicatement le blanc battu, l’arôme d’amandes amères et terminer par la crème battue.
Couler cette mousse dans des moules à savarin et bloquer au grand froid minimum 2 heures (cette étape permet un démoulage parfait)

Dacquoise aux amandes :  100gr de blancs d’oeufs (3 gros) – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amande – 15gr de fécule de maïs – un poignée d’amandes effilées

Préchauffer le four à 170°
Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Tamiser la fécule et la poudre d’amande au dessus du mélange et incorporer délicatement. Couler dans un Flexipat (ou sur une tôle de pâtisserie, mais dans ce cas il faut beurrer la plaque) lisser le dessus et saupoudrer d’amandes effilées, enfourner pour 20 minutes.  
Laisser refroidir puis découper en rectangles.

Petits fruits rouge :   50gr de groseilles rouge – 50gr de cerises – 30gr de sucre gélifiant 3+1 (pour confiture)

Mettre les fruits et le sucre dans un poêlon, porter à ébullition en remuant, compter 4 minutes de cuisson à gros bouillon puis arrêter. Réserver au frais.

A table :  1 heure avant la dégustation démouler une mousse d’amandes sur chaque rectangle de dacquoise et laisser tranquillement revenir à température ambiante. Garnir le creux de la mousse d’une petite cuillère de compotée de fruits rouges juste avant de servir.

Fin, frais, léger, un dessert qui nous a beaucoup plu      :-)

18 commentaires:

  1. En tout cas , le résultat est réussi !

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  2. Cela doit vraiment être très bon. Quand tu dis des amandes, des amandes fraîches je suppose? En tout cas très joli dessert à garder sous le coude dès que les fruits rouges referont leur apparition :) (plus de réserve ici de coulis) Bisous

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    1. Merci :-)

      Les amandes étaient sèches mais dans leurs coques ... ovation pour l'Homme qui a passé sa soirée à décortiquer ;-)
      ça marchera aussi ben avec les amandes en vrac du bio

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  3. J'ai aussi eu ma phase laits végétaux. Celui aux amandes est pour moi, de loin le meilleur.

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  4. Suis une fan du lait d'amandes. Le meilleur que j'ai goutté est chez un traiteur italien génial ici à Bruxelles. Ta recette est marquée ;p bises

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  5. ça c'est le genre de dessert que j'aime bien ... nutritif et bon à la fois ! je me laisserai bien tenter par ta recette ;-)

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  6. Très belle réalisation! Merci

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  7. C'est tout simplement magifique ! bravo

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  8. Merci pour ce petit clin d'oeil, ça me fait très plaisir :)
    Ta recette est superbe !!! Je vais essayer de la tester sans gélatine mais avec de l'agar-agar et sans la crème surement avec de la crème d'amande mais si je comprend tu fait une chantilly et là ça va coincer je vais voir ça de plus près je t'en reparle bientôt :)
    Peut-tu me dire la texture que tu as obtenu, je ne pense pas que ça ressemblait à une mousse vu qu'il y a de la gélatine, peut-être à un flan?
    Bonne journée, Val

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    1. Bonjour Val :-)
      La texture est celle d'une mousse, comme un bavarois, très aérienne vu l'ajout de crème montée et de blancs battus.
      A l'agar-agar ça passera aussi sans soucis par contre pour monter la crème d'amande je ne pense pas que ça marche, tu obtiendras, je crois, plutôt une texture proche d'une panna cotta !! ... Tiens moi au courant de tes tests, ici on a beaucoup aimé ;-)

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    2. Oups !! que je suis bête !!! c'est clair que crème + blancs en neige = mousse aérienne ! :)
      Je vais (dès que j'ai 5 mn !!) faire mes tests et je te tiens au courant :)

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    3. Essais réalisés mais pas très concluant!! impossible de rivaliser avec cette crème Grrrr!!!
      Disons que j'ai presque réussi à un seul détail, je ne peux pas présenter comme toi sans support !!! il me faut une verrine, je vais tout de même mettre cette mousse sur mon blog prochainement, qui d'ailleurs était délicieuse mais ne me donne pas le même rendu que toi, sauf si je l'améliore de nouveau.... affaire à suivre :)

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  9. tout en gourmandise et en douceur !

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  10. A peine lue la 1ere ligne que tu avais écrit les mots magiques ^^ Et puis, j'ai de suite clique sur le lien de ce blog. Je vais voir ...
    Jolie recette qui me plait beaucoup. Tu as tout fait jusqu'au lait d'amandes : wahou ! Respect. J'aime bien ma brique moi ... Feignasse que je suis !
    Amandes et fruits rouges, ça marche a tous les coups. Tu as du te régaler.
    Bisous Isa et je mets de suite ton blog dans ma liste de lecture car ma petite tete oublie trop souvent de passer te voir alors que j'aime beaucoup ce que tu proposes. Non mais !

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  11. Je suis quasi sûr que ça me plairais à moi aussi !!! encore une fois le visuel est parfait !!!
    Bisous. Capu

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  12. J'ai vu ta recette par le site Yummy : une très belle déclinaison autour de l'amande en dessert que tu nous proposes.
    Ce doit être délicieux ! Bravo à toi :)

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