mardi 28 février 2012

Choux croustillants mangue / bergamote

Le thème de ce mois pour Culino Versions : La pâte à choux

Pâte à choux, tête de choux … ça me fait toujours penser à la vieille rengaine de l'école maternelle.

Ça te dérange tête d’orange ? Tu l’épluches et tu la manges
Pas du tout, tête de choux avec tes bottes en caoutchouc
Haut les mains, peau de lapin, la maitresse en maillot de bain ...          Mais je m’égare ...        ;-) 

Je n’avais jamais réalisé de choux avec un craquelin dessus, alors en avant pour l’expérience.
Pour la pâte, j’ai choisi la recette de Ch. Felder
Pour la farce, une simple mangue fraiche et goûteuse coupée en petits cube pour le gros choux de la base, une crème légère au bergamote-curd pour farcir le petit choux du haut et lui faire une jolie collerette puis une plaque de chocolat noir pour compléter ce montage totalement gourmand !!


Choux croustillants mangue / bergamote  (pour 10 gourmands)

Pâte de couverture : 50gr de beurre à température ambiante – 60gr de cassonade – 60gr de farine

Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter la farine et mélanger.
Abaisser la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur ± 2mm d’épaisseur, et réserver au frais.

Pâte à choux de Ch. Felder : 
150gr de lait – 100gr d’eau – ½ càc de sel – 1 càc de sucre – 80gr de beurre – 150gr de farine – 5 oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Au premier bouillon, hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger rapidement avec une spatule. Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement 2 minutes, la pâte doit être lisse et se décoller des parois de la casserole. Transvaser la pâte dans un saladier et incorporer les oeufs, entiers, un par un en battant énergiquement (j’ai mélangé avec les crochets pour pâte de mon batteur électrique) la pâte obtenue doit être élastique et à peine plus molle qu’une purée. 
Mettre dans une poche à douille et dresser les choux sur un silpat en les espaçant bien.

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante.

Sortir la pâte de couverture du frais et y découper des ronds, de la taille de vos choux, à l’emporte pièce.
Déposer un rond sur chaque choux et enfourner. J’ai mis 18 minutes pour les petits et 27 minutes pour les gros.

J’ai fait une plaque de petit et une de gros, cuits en deux fois, pour éviter les différences de texture en fonction du format et du temps de cuisson. Sur les gros choux, j'ai mis une couverture de plus petite taille pour que le croustillant recouvre seulement la partie supérieure alors que sur les petits la pâte recouvre tout le choux ... c'est super bon dans les deux cas  ;-)

Garniture :  2 mangues – 20cl de crème entière – 1 càs de sucre – 3 càs de bergamote curd – du chocolat fondant.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’étendre sur une feuille de rodoïd, laisser figer à température ambiante avant d’y découper des cercles avec un emporte pièce.

Détailler la chair des mangues en petits cubes.

Monter en chantilly la crème avec le sucre, quand elle est bien ferme, ajouter délicatement le bergamote curd. Mettre dans une poche à douille. Garnir les choux, pour farcir les petits, percer un petit trou au derrière et remplir avec la douille.

Conserver au frais jusqu’à dégustation … Avec un thé à la menthe fraiche, pas trop sucré, c’est juste parfait    :-)

29 commentaires:

  1. Magnifique!Je dis toujours en chaque cuisinier sommeille une âme d'enfant!bonne journée!bises!

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  2. superbe ! les choux me rappel Paris ... le matin à la boulangerie, les choux sont les première pâtisserie qui sont sur les étales ... en une heure il n'y en a déjà plus... c'est la friandise du matin avec un bon café !!!

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  3. sublime ces choux! j'adore! et maintenant que je connais la saveur de la bergamote, je croquerai bien volontiers dans tes choux! ;) bonne journée. Bises

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  4. Quelle originalité j'ai trop envie d'y goûter! Je garde la recette, merci beaucoup pour ta magnifique version!
    Passes une belle journée.

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  5. Wahou ça a vraiment de la gueule et ça doit être délicieux, comme tout ce qui est à la mangue !
    thaïs

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  6. Elle doit être très animée ta cuisine vu que tu sembles chanter tout le temps ! A quand Pierre Perret et Danny Brillant ?
    Très beau dessert en tous cas ;-)

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    1. Suzette ou le zizi, ici ... non, je n'oserais pas !! ;-)

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  7. C'est magnifique ! bravo....On les mangerait bien volontiers...
    belle journée

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  8. Bravo c'est vraiment très beau !!!!
    Bonne après midi, bisous

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  9. ♥ Ils sont trop choux ♥

    Participation en règle, validée et enregistrée !

    Bonne journée :)

    Bisous ♥

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    1. C'était un bien chouette thème, j'ai aimé redécouvrir la pâte à choux, merci :-)

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  10. Ouais j'suis pas si sûr que t'oserais pas le zizi...En attendant,je comprend mieux pq il fait tout gris chez nous!!...hihi!!

    Très jolie ta religieuse,...Avec la mangue à la place de la crème pâtissière,...ça me va!!

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    1. Chuuuuuttttt.... Les gens me croient super sage, tu va gâcher ma réputation ;-)

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  11. Une superbe participation, bises Lou

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  12. ce n'est pas aussi simple à réaliser qu'un jeu d'enfant mais c'est superbe ! Je craque pour le croustillant et la saveur mangue/bergamote qui m'intrigue énormément ! Bises, Françoise

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  13. wahouu quelle réussite ^^ j'adore!

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  14. C'est vraiment trop joli !
    Un grand bravo !

    A bientôt...

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  15. Quelle magnifique religieuse ... je suis sous le charme :)

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  16. magnifique tes photos !
    bises et un petit café sur mon blog?

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  17. Elle est magnifique et tellement appétissante. Je n'ai pas encore testé avec le craquelin...

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  18. Coucou Isa,

    Tu m'en mets pleins les yeux !!!!!!!!!!!!!!!!! ton dessert est fabuleux et sans aucun doute, riche en saveurs.
    Bravo !!!
    Bisous. Capu

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  19. wahouu magnifique ! du grand art ! ;)

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  20. nice opinion.. thanks for sharing....

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  21. Une version magnifique est vraiment très gourmande!!!!

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  22. Hello Isa,
    Merci pour le lien vers ta recette ! En fait récemment j'ai goûté (et plus qu'aimé) un Saint Honoré Mangue Caramel chez Ladurée, et depuis je n'arrête pas d'y penser !
    Dans leur version les mangues ne sont pas coupées en dés, mais incorporées dans une sorte de crème (délicieuse), il faut que je continue à mener l'enquête (ou que je retourne me fournir chez Ladurée, mais ça va faire cher à force ;-)
    Bisous <3

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  23. pourquoi mes choux sont mous

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