mardi 3 janvier 2012

Filet de marcassin / céleri / oignons / airelles / champignons des bois / noix

Voilà, c’est fait, nous sommes en 2012, je souhaite que cette année nous réserve à tous de belles surprises et rencontres gourmandes.
 
Comme nous sommes toujours en pleine saison du gibier, je vous présente le plat de notre réveillon.  Un filet de marcassin simplement poêlé et accompagné de céleri en deux textures, de champignons des bois et d’un oignon fondant farci d’airelles … une recette délicieuse, totalement inspirée par le magasine Ambiance culinaire d’octobre.  En fait, je fuis les airelles depuis pas mal d’années, mauvais souvenir de multiples invitations ou le seul accompagnement de la viande était la croquette de pommes de terre et les pèches (ou poires) farcies de compote d’airelles, toutes trois en boîtes !!  ...   Mais cette recette me faisait vraiment de l’oeil  


Filet de marcassin / céleri en deux préparations / oignons et airelles / champignons des bois et noix  (pour 4 personnes)

1 céleri rave – eau – lait  /  1 filet de marcassin ± 450gr – 3dl de fond de gibier (maison si possible) – 10gr de chocolat noir – huile d’olive  /  200gr de champignons des bois – 1 échalote – 6 cerneaux de noix  /  4 oignons – 200gr d’airelles sauvages  /  sucre – sel - poivre – fleur de sel.

Cuire les oignons entiers 15 minutes à la vapeur et laisser refroidir.  Quand ils sont froid, enlever délicatement la peau (attention, c’est fragile) découper la tête et creuser légèrement l’intérieur à l’aire d’une petite cuillère. Réserver.

Cuire les airelles en compotes avec la quantité de sucre désirée suivant votre goût (plus ou moins acide)

Eplucher le céleri, couper ¼ en petits cubes et le reste en gros morceaux.  Cuire les petits cubes 2 minutes dans une eau bouillante salée, refroidir directement pour stopper la cuisson.  Cuire 20 minutes, dans un mélange mi eau mi lait, le reste du céleri avec du sel et du poivre.  Mixer le tout pour obtenir une purée homogène, rectifier l’assaisonnement.

Nettoyer délicatement avec une petite brosse les champignons des bois.  Hacher l’échalote. Couper les cerneaux de noix en petits morceaux.

Passons à table :

Chauffer le four à 90° et y mettre à réchauffer les oignons et les assiettes de service.

Faire sauter l’échalote dans un fin filet d’huile d’olive, ajouter les cerneaux de noix et les champignons, sel et poivre.  Faire réduire le fond de gibier de moitié puis y ajouter le chocolat, sel et poivre éventuellement.  Chauffer un petit filet d’huile d’olive et y faire dorer vivement les filets de marcassins, baisser le feu et continuer la cuisson 5 à 6 minutes. Découper en tranches épaisses et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel.  Réchauffer la purée de céleri, la compote d’airelles et les petits cubes de céleri.  Sortir les assiettes du four, dresser et servir bien chaud.

Et hop, me voici réconciliée avec les airelles, dans cet oignon hyper fondant, c'est délicieux !!    
 
 

9 commentaires:

  1. Je vous souhaite une très belle année ;).
    Très jolie assiette qui donne bien envie :).
    Bisous

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  2. Content que tu sois rabibochée avec les airelles, ça me faisait de la peine de vous savoir fâchée! ;-) Joyeuse année à toi et à ta famille!

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  3. Vraiment tenant ! Bonne année.

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  4. miam, j'adore le marcassin. C'est un des rares gibier que je mange d'ailleurs. Avec l'oignon ça doit être vraiment très très bon!!

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  5. je n'ai jamais gouté... je serai curieuse d'essayé un jour...
    Bonne et heureuse année 2012 ! pour toi et tes proches
    Biz

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  6. La présentation est superbe. j'ignore totalement ce qu'est le marcassin mais j'aime bien le gibier et puis les airelles j'en ai déjà entendu parler mais je n'en sais pas plus à ce sujet. Je vais googler tout ça afin d'en apprendre un peu plus. En tout cas j'ai bien envie d'y goûter. Bonne année, pleine de gourmandise !

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  7. Comme d'habitude, de très belles assiettes par ici!!! je te souhaite une très bonne année! tous mes voeux de bonheur!

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  8. Comme toujours je me régale devant mon écran
    De gros baisers pour la nouvelle année

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  9. Purée j'avais pas vu cette merveille, je suis super à la bourre sur plein de trucs depuis la rentrée miam miam miam et remiam et en plus une cuisson comme je l'aime on peut refaire un réveillon ce week end juste pour goûter?
    Besooooooooooooos

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