mardi 6 septembre 2011

Espuma cerise – sable noisette/chocolat


C’est par une jolie journée, fin août que
Miss Banane et Angèle nous ont accueillies chez elles (mes 2 terribles ados et moi  ;-)  pour une démo/dégustation de pizza au Cobb !!

Entre parenthèses : je ne connaissais pas du tout cet appareil et il me parait petit pour une utilisation classique en barbecue familial, pour 4 personnes … mais en four à pizza, il est vraiment top, on dirait des vraies au feu de bois, le goût est très différent de celui que j’obtiens dans mon four classique … fin de la parenthèse !!    ;-)

Le deal était : elle Cobb, je siphonne
(oui, enfin, j’utilise le siphon) …

J’ai donc préparé pour l’occasion deux petites mousses de fruits dont voici la première :

Espuma cerise – sable noisette/chocolat   (pour 6 petites verrines)

± 300gr de cerises griottes – 1 feuille de gélatine – 50gr de crème liquide – 20gr de sucre – 30gr de noisettes – 30gr de chocolat noir – une pincée de sucre – 18 cerises rouge foncé bien juteuses

L'espuma : dénoyauter les cerises et les mixer le plus finement possible, passer le tout au tamis. Vous devez obtenir 200gr de purée de cerises.  Mettre à ramollir la feuille de gélatine.  Prélever 50gr de purée de cerise, réchauffer avec le sucre (±50° ne pas faire bouillir) dès que le sucre est fondu, retirer du feu et y dissoudre la gélatine. Ajouter à ce mélange les 150gr de purée restante et la crème. 

Verser la préparation dans un siphon de 250ml, gazer avec une cartouche, secouer 3 fois et réserver minimum 2 heures au frais, position couché.

Le sable : torréfier, à sec, dans une poêle, les noisettes. Laisser refroidir
Dans un robot coupe, mettre les noisettes refroidies, le chocolat et la pincée de sucre. Mixer jusqu'à obtenir un sable grossier. Garder à température ambiante dans un récipient hermétique.

Au moment du service, couper en 4 les 18 cerises restantes (3 par verrines) saupoudrer avec 1 càs de sable chocolat et recouvrir d’espuma cerise. 

Hyper simple, pour un dessert frais et léger … à déguster sans modération

La prochaine fois, Manu, le siphon attaque le salé … 

5 commentaires:

  1. Côté siphon, je suis comme Manu, je ne maîtrise pas encore la bête pour les espumas et compagnie, par contre pour faire de l'eau de seltz pour les cockails, pas de problème! ;-) En tout cas ton espuma de cerise est superbe, tu as un tamis super fin pour passer la purée je suppose?

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  2. Merci Manu :-)

    Sylvain : la prochaine fois que l'on se croise, on improvise un stage siphon ;-) le tamis est assez fin, oui, je l'ai acheté en grande surface, ce n'est pas l'officiel ISI, mais j'en suis très contente.

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  3. oh là là , ça donne trop envie ! c'est joli !

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