mercredi 29 juin 2011

L’agneau, filet et côtes - taboulé, courgettes et carottes

Il m’a bien tenté Sandro, au salon du blog, avec sa cuisson de l’agneau en basse température !!  Essai réalisé et approuvé …


Pour 4 personnes :

L’agneau : un filet de ±400gr - 8 côtes - un sac zip (type sac de congélation) - sel - poivre - huile d’olive

Mettre le filet d’agneau dans le sac zip en veillant à bien chasser tout l’air, le fermer et le mettre pour 1h10min au four à 65°.

La purée de carottes : 12 carottes nouvelles – sel – poivre – cumin – une noisette de beurre

Eplucher et couper les carottes en gros tronçons, les mettre dans une casserole avec de l’eau, saler, poivrer et ajouter une càc de cumin. Laisser cuire doucement plus ou moins 25 minutes pour obtenir des carottes fondantes et presque plus de liquide de cuisson. Ecraser les carottes avec le fond d’eau restant et une noisette de beurre, rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud.

La sauce : 2 échalotes – 25cl de bouillon de viande – 10cl de vin rouge – 6 abricot sec moelleux -  sel - ½ càc de ras el hanout

Faire revenir les échalotes dans un fin filet d’huile d’olive, mouiller avec le bouillon et ajouter les abricots et les épices, laisser réduire de moitié. Ajouter le vin, laisser encore réduire de moitié. Mixer le tout et passer au chinois. Garder au chaud.

Tailler en tranches 2 petites courgettes et les cuire à la vapeur.

Le taboulé : préparer de la semoule (j’utilise une semoule précuite grains moyens) laisser refroidir et mélanger avec des pignons de pin torréfiés et des herbes ciselées (ici, mélisse, coriandre et menthe)

Faire colorer le filet et cuire les côtes d’agneau (saignante) dans une poêle avec un peu d'huile, poivrer, laisser reposer 5 minutes au chaud le temps de dresser.

Dresser, dans des assiettes chaudes, le taboulé, les rondelles de courgettes, la purée de carottes, le filet coupé en tranches, les côtes poêlées, de la fleur de sel et la sauce (à part dans un petit bol ou sur l’assiette, à votre goût) …

La fleur est comestible, c’est une Hémérocalle (de mon jardin) elle apporte un petit coté frais au plat.

Bon appétit   :-)
Ici on a adoré cette cuisson qui conserve tout son moelleux et son gout à la viande, je recommencerai …

5 commentaires:

  1. Super belle présentation ;o) Je mets ton plat dans mes favoris pour la prochaine fois où je reçois ;o)

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  2. joli!! Je viens du coup d'aller vérifier les températures possibles de mon four :-)

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  3. tu as décidément le sens du graphisme et de l'esthétique. Je retiens ton assiette :)

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  4. Je sais pas si j'oserais laisser un sachet congélation pendant 1h dans le four... il fond pas? En tous cas c'est bien tentant cette belle assiette!

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  5. Merci :-)

    Tiy : non, il ne fond pas !! J'étais sceptique aussi mais, n'ayant pas de machine à sous-vide, sur les conseils de Sandro, j'ai testé le sac zip et c'est très pratique.

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